Pullulan jest stosowany do konserwacji jaj

Pullulan jest pozakomórkowym, rozpuszczalnym w wodzie mukopolisacharydem podobnym do dekstranu i gumy ksantanowej wytwarzanym w wyniku fermentacji Aureobasidium pullulans, który został znaleziony jako specjalny mikrobiologiczny polisacharyd w 1938 r. przez R. Bauera. Pullulan jest polimerem polisacharydowym składającym się z jednostek maltotriozy, znanym również jako α-1,4-; α-1,6-glukan. Trzy jednostki glukozy w maltotriozie są połączone wiązaniami alfa-1,4-glikozydowymi, podczas gdy ciągłe jednostki maltotriozy są połączone ze sobą wiązaniami alfa-1,6-glikozydowymi. Pullulan jest wytwarzany ze skrobi przez grzyba Aureobasidium pullulans. Jest używany głównie do ochrony przed suszeniem i drapieżnictwem. Istnienie tego polisacharydu sprzyja również dyfuzji cząsteczek do iz komórki. Jaja rozpuszczalne lub rozpylane w wodnym roztworze pullulanu są w stanie zapobiec uszkodzeniu jaja przez częściowy stres, powstrzymując inwazję mikroorganizmów i powietrza oraz utrzymując świeżość żółtka białka jaja.

Gdy jaja znajdują się w niewystarczających warunkach chłodniczych, jaja są konserwowane poprzez użycie parafiny lub ciekłej parafiny na powierzchni skorupy jajka, ale efekt nie jest zadowalający. Pullulan lub jego estryfikowane związki są stosowane w materiałach do powlekania jaj, aby przedłużyć okres przydatności do spożycia, utwardzić skorupkę jajka i zmniejszyć uszkodzenia spowodowane kolizją w temperaturze pokojowej. Pullulan jest jadalny i łatwo go zmyć zimną i ciepłą wodą.
Jeśli jest impregnowany lub spryskiwany pullulan, na powierzchni skorupki jajka można utworzyć warstwę folii o silnej przyczepności i gładkiej powierzchni. Folia ma grubość 0.01-0.1 mm, co może zwiększyć twardość skorupy jajka, zapobiegając powstawaniu pęknięć przez miejscowy nacisk. Może również hamować wymianę i reakcję wody, O2, CO2 i innych substancji w owocach i jajach, zmniejszać utratę składników odżywczych podczas przechowywania oraz opóźniać metamorfizm białka i żółtka jaja, aby je zachować. Pullulan, inne substancje hydrofobowe i kauczuk naturalny są formułowane w jednolity i stabilny emulgator, który jest przechowywany w temperaturze 15-25 ° C. W tych warunkach okres jadalności jaj jest 5-10 razy dłuższy niż bez obróbki.

Więcej na temat:Co to jest Pullulan?