Trehaloza (TREHA)

Krystaliczna dwuwodzian trehalozy
Wielofunkcyjny cukier
[ Wprowadzenie ]
Trehaloza jest naturalnie występującym cukrem o funkcji agnistej do sacharozy, ale z większą przyczepnością i poniżej słodyczy. Może być używany przez twórców artefaktów do ulepszania artykułów absolutnych lub do aktualizowania awangardowych nowych produktów.
Trehaloza jest nieredukującym disacharydem składającym się z dwóch cząsteczek glukozy połączonych a, a ¡? C1,1. Ma doskonałą stabilność procesu i gotowego produktu.
Trehaloza to cukier wielofunkcyjny. Jego łagodna słodycz (45% sacharoza), niska kariogenność, niska higroskopijność, obniżenie temperatury krzepnięcia, wysoka temperatura zeszklenia i właściwości chroniące białko są niezwykle korzystne dla technologów żywności. Trehaloza jest w pełni kaloryczna, nie ma działania przeczyszczającego, a po spożyciu jest rozkładana w organizmie do glukozy. Ma umiarkowany indeks glikemiczny z niską odpowiedzią insulinemiczną.
Wzór: C12H22O11.2H2O
Masa cząsteczkowa: 378.33 daltonów WŁAŚCIWOŚCI
[ Nieruchomości ]
Trehaloza ma szeroki zakres właściwości, które mogą być wykorzystywane przez twórców produktów spożywczych.
[ Certyfikat Autentyczności Trehalozy]
Wygląd: drobny, biały, krystaliczny, bezwonny
Test: ≥98.0%                 
Strata przy suszeniu: ≤1.5%            
PH: 5.0-6.7            
Pozostałość po prażeniu: 0.01%            
Barwa w roztworze: 0.004            
Mętność: 0.01            
Pb / （ug / g）: ≤0.1        
As / （ug / g）: ≤0.5            
Pleśń i drożdże (jtk / g): ≤100            
Całkowita liczba drobnoustrojów (CFU / g): ≤300
[ Łagodna słodycz]
Trehaloza jest tylko w 45% tak słodka jak sacharoza. Ma czysty profil smakowy bez posmaku i profil słodyczy, który charakteryzuje się szybkim początkiem słodyczy z porównywalną trwałością do sacharozy.
Co ważne, trehaloza ma podobne właściwości funkcjonalne do sacharozy i może być stosowana w produktach spożywczych i napojach w połączeniu z sacharozą i innymi słodzikami luzem w celu optymalizacji słodyczy, umożliwiając w ten sposób docenienie pełnego smaku produktu. 

[ Rozpuszczalność]
Trehaloza jest łatwo rozpuszczalna w wodzie. Charakteryzuje się mniejszą rozpuszczalnością w niskich temperaturach, ale większą rozpuszczalnością niż sacharoza w wysokich temperaturach. 

[ Stabilność procesu]
Trehaloza jest cukrem nieredukującym i nie reaguje chemicznie z aminokwasami ani białkami podczas przetwarzania i przechowywania. Dzięki swojej unikalnej budowie chemicznej trehaloza pozostaje stabilna w warunkach niskiego pH, nawet w podwyższonej temperaturze. W przeciwieństwie do innych disacharydów, w tym sacharozy, nie hydrolizuje łatwo do swoich części składowych, a następnie bierze udział w reakcjach Maillarda z aminokwasami i białkami.
W produktach spożywczych i napojach wysoka stabilność trehalozy umożliwia zachowanie pierwotnych właściwości produktu nawet po obróbce termicznej i dłuższym przechowywaniu. 

[ Redukcja aktywności wodnej]
Trehaloza zmniejsza aktywność wody w takim samym stopniu jak sacharoza. Dlatego trehalozę można stosować w połączeniu z sacharozą, aby zoptymalizować słodycz przy jednoczesnym utrzymaniu trwałości produktu.
[ Niska kariogenność]
Wykazano, że trehaloza ma znacznie zmniejszony potencjał próchnicotwórczy w porównaniu z sacharozą i dlatego może być stosowana w preparatach „łagodnych dla zębów” i „„ przyjaznych zębom ”, ale bez działania przeczyszczającego innych słodzików luzem o niskiej próchnicy zębów.
[ Niska higroskopijność]
Krystaliczna trehaloza jest stabilna i pozostaje sypka do 94% wilgotności względnej. Po zmieszaniu z innymi cukrami i składnikami żywności może zmniejszyć zbrylanie się produktu. Produkty spożywcze lub składniki powlekane trehalozą mają zwiększoną stabilność, dzięki niskiej higroskopijności powłoki. 

[ Wysoka temperatura zeszklenia]
Trehaloza ma wysoką temperaturę zeszklenia w porównaniu z innymi disacharydami. Ta właściwość w połączeniu z wysoką stabilnością procesu i niską higroskopijnością sprawia, że ​​trehaloza jest idealna jako środek chroniący białka i idealnie nadaje się jako nośnik aromatów suszonych rozpyłowo.
[ Obniżenie punktu zamarzania]
Trehaloza obniża temperaturę krzepnięcia produktu w takim samym stopniu jak sacharoza. Dlatego może być stosowany w mrożonkach, w tym w lodach, w celu modyfikacji tekstury, zapewniając jednocześnie jedynie łagodną słodycz.
[ Aplikacje ]
Trehaloza, podobnie jak inne cukry, może być stosowana bez ograniczeń w szerokiej gamie produktów spożywczych, w tym w napojach, czekoladzie i wyrobach cukierniczych, produktach piekarniczych, mrożonkach, płatkach śniadaniowych i produktach mlecznych.
[ Pieczywo ]
Trehaloza ma wiele potencjalnych zastosowań w produktach piekarniczych: łagodzi słodycz w ciastach i herbatnikach, polewach, kremach piekarniczych i nadzieniach do ciast owocowych, pozwalając docenić pełny potencjał smakowy produktu bez uszczerbku dla jego trwałości.
Ułatwia również redukcję tłuszczu w słodkich herbatnikach, kremach piekarniczych i lukierach. W pikantnych herbatnikach i przekąskach trehaloza może być używana do tworzenia innowacyjnych wrażeń tekstury. Może poprawić akceptację konsumentów poprzez optymalizację słodyczy w wysokokalorycznych, pełnowartościowych produktach zawierających duże ilości tłuszczu i cukru. Trehaloza ogranicza migrację wilgoci w wieloskładnikowych produktach piekarniczych, umożliwiając optymalizację słodyczy przy zachowaniu trwałości produktu. 

Zachowanie jakości mrożonej bułki z trehalozą 

[ Wyroby cukiernicze]
W połączeniu z innymi słodzikami luzem, trehaloza może być stosowana w wyrobach cukierniczych, zwłaszcza w produktach o wysokiej zawartości soku i ziołowych, w celu osłabienia słodkości i tym samym umożliwienia docenienia pełnego potencjału smakowego produktu. Jest to szczególnie ważne w przypadku produktów przeznaczonych dla dorosłych konsumentów. Trehaloza jest odpowiednia do tworzenia produktów „łagodnych dla zębów”. Trehaloza jest wysoce stabilna w procesie i nie ulega hydrolizie podczas przetwarzania.
Trehaloza może być stosowana do powlekania wyrobów cukierniczych w celu utworzenia stabilnej, niehigroskopijnej powłoki. Ze względu na wysoką stabilność procesu roztwory trehalozy mogą być utrzymywane w podwyższonej temperaturze przez dłuższy czas bez ryzyka hydrolizy lub tworzenia koloru.
Trehaloza jest doskonała do panoramowania. Wyjątkowe właściwości rozpuszczalności trehalozy łatwo nadają się do panwiowania, a uzyskana powłoka jest bardzo stabilna i wytrzymała oraz o ulepszonej białości w porównaniu z innymi słodzikami luzem.
[ Wyroby czekoladowe]
Stosowanie trehalozy zmniejsza słodycz w wyrobach czekoladowych. Jest to szczególnie przydatne w produktach nadziewanych zawierających kremówki i nadzienia owocowe. Trehaloza zmniejszy również migrację wilgoci w wieloskładnikowych liniach. W produktach formowanych zdolność trehalozy do modyfikowania słodyczy produktu daje potencjał do tworzenia nowych doznań smakowych czekolady.
Ze względu na zmniejszoną próchnicę, trehaloza może być stosowana do formułowania produktów „łagodnych dla zębów” lub „przyjaznych dla zębów” jako jedyny słodzik luzem lub w połączeniu z innymi słodzikami luzem o niskiej próchnicy.
[ Produkty owocowe]
Trehaloza doskonale nadaje się do optymalizacji słodyczy przetworów owocowych, w tym dżemów, sosów owocowych, jogurtów i nadzień do ciast. Pozwala to docenić pełny potencjał aromatu bez uszczerbku dla okresu trwałości i poprawia działanie produktu poprzez zwiększenie zawartości rozpuszczalnych substancji stałych w produkcie. Dodatkowo dzięki wysokiej stabilności procesu trehalozy nie zachodzi hydroliza i zachowana jest barwa produktu.
Trehaloza może być stosowana w przyprawach i pikantnych sosach, aby stworzyć nowe doznania smakowe poprzez ograniczenie słodyczy przy jednoczesnym utrzymaniu trwałości produktów.
[ Zamrożone jedzenie ]
Trehaloza działa jak sacharoza, obniżając temperaturę zamarzania lodów i innych mrożonek. Ponieważ jest mniej słodki niż sacharoza, może być stosowany do tworzenia nowych tekstur mrożonek i mrożonych wyrobów cukierniczych oraz zapewnia potencjał do tworzenia innowacyjnych mrożonych produktów pikantnych.
[ Napoje]
Trehaloza nadaje napojom odczucie w ustach i nadaje treściwości, ale tylko łagodną słodycz. Trehalozę można stosować w połączeniu z innymi słodzikami luzem, aby zoptymalizować słodycz, zwiększając tym samym ogólne dostarczanie smaku. 
[ Napoje alkoholowe i piwo]
W napojach alkoholowych na bazie owoców trehaloza zapewnia odczucie w ustach, ale tylko łagodną słodycz, wzmacniając w ten sposób owocowe właściwości napoju.
W piwach o niskiej zawartości alkoholu i bezalkoholowych trehaloza pomaga symulować odczucie alkoholu w ustach, a jej doskonała stabilność zapewnia, że ​​profil smakowy piwa nie zmienia się w czasie.
[ Surimi]
Trehaloza jest szczególnie skuteczna jako środek krioochronny dla surimi. Ponieważ trehaloza pozytywnie kontroluje funkcjonalność wody na granicy faz białko / woda, poprawia się jędrność, elastyczność i wytrzymałość żelu surimi. Niska słodycz trehalozy poprawia również walory smakowe surimi. W przeciwieństwie do innych krioprotektantów używanych do produkcji surimi, trehaloza nie powoduje „oparzeń gardła” i nie powoduje problemów z wypróżnianiem.

Nr 7 Sacharoza 8% (woda 15%) 

[ Gotowane Mięso]
Trehaloza może pomóc zwiększyć zdolność zatrzymywania wody w gotowanym mięsie, w tym w drobiu, wołowinie i wieprzowinie. Może również chronić mięso przed degradacją białka i zwiększać siłę żelu oraz stabilność. 
Utrata wilgoci z podgrzewanego żelu mrożonego włókna mięśniowego wieprzowego